Seguindo o esquema proposto por Darcy Ribeiro(1), onde as formações sócio-culturais são resultados de revoluções tecnológicas, o Cariri Cearense, na sua evolução histórica, traz especificidades que o configuram como um dos modelos de sociedade levados a cabo ao longo do processo civilizatório desencadeado pela Revolução Mercantil.
Segundo o escritor cratense José de Figueiredo Filho, foi a transformação da mandioca em farinha, pelos índios cariris, a primeira atividade econômica existente na região. Ainda mantém-se essa tradicional indústria, principalmente nas comunidades localizadas na chapada do Araripe, através de equipamento tosco, legado indígena, chamado casa de farinha.
Houve, no início da colonização, em locais hoje pertencentes ao município de Missão Velha, a tentativa de explorar metais preciosos na região, através da Companhia do Ouro São José, que logo viu frustrados seus intentos. Segundo a historiadora Adelaide Girão,em História do Ceará, para tal empresa, organizou-se a entrada de mão-de-obra escrava negreira, que foi, em seguida, ocupada nas atividades agrícolas. No entanto, fugindo dos interesses agro-exportadores do mercantilismo europeu, o trabalho cativo não foi dominante no Cariri. Prevaleceu um regime semi-servil, onde o campesinato era obrigado a pagar quota de trabalho gratuito para viver nas terras dos proprietários. Essa relação de produção é comumente designada por clientelismo, mantida pela ordem coronelística.
O Cariri, pela sua geografia é um espaço do interior nordestino que teve uma ocupação peculiar. A principal atividade econômica, seguindo a experiência colonial pioneira, foi a cultura canavieira voltada à produção de melado e rapadura – usados como adoçante, similares do açúcar branco destinado a Europa – e, secundariamente, de aguardente.
Para saber sobre a real dimensão histórica e econômica dos engenhos de rapadura no processo de colonização da região, recomenda-se a leitura do livro Engenhos de Rapadura no Cariri, de Figueiredo Filho, infelizmente nunca reeditado. O certo é que foi a partir dos engenhos de rapadura que a visão-de-mundo dos caririenses ganhou os contornos definitivos.
Como já foi dito, uma das peculiaridades da formação caririense, deve-se à situação de marginalidade da sua economia perante os interesses mercantilistas europeus. Enquanto o litoral estava submetido ao monopólio colonial da produção do açúcar, o interior experimentava um sistema decorrente, onde a sua produção atendia a uma demanda local. O Cariri trocava seus excedentes de rapadura e aguardente com as regiões vizinhas, abastecendo os sertões do Ceará, Paraíba, Pernambuco, Piauí e Rio Grande do Norte. Adquiria, assim, mercadorias que não produzia, como sal, tecidos finos, utensílios de ferro etc.
Os primeiros engenhos caririenses eram feitos de madeira e movimentados por juntas de bestas e bois e por correnteza d’água. O historiador caririense, Antonio Gomes de Araújo, citado por Figueiredo Filho, conta que foi o capitão Antonio Ferreira de Melo, membro do Regimento de Cavalaria, que iniciou o ciclo do engenho de ferro, ainda no século XVII. O engenho veio de Pernambuco, via sertão do Pajeú, transportado por juntas de boi, para a sua propriedade, localizada no sítio São José, onde hoje é a divisa de Crato e Juazeiro do Norte.
O naturalista escocês George Gardner(2), na sua passagem pelo Crato, na década de 1830, oferece um relato sobre a produção da rapadura feita da região:
“Vivi cinco meses no meio desta gente; mas em nenhuma outra parte do Brasil, mesmo durante curta residência, fiz menos amigos ou vivi em menos intimidade com os habitantes. Além do senhor Melo, o único indivíduo cuja casa visitei freqüentemente, era um outro filho do velho vigário, capitão João Gonçalves, dono de um engenho de açúcar (rapadura), a duas léguas da cidade.
“(…) Tive muitas ocasiões de ver nesse engenho, como se faz a rapadura. O engenho é de construção muito tosca, compondo-se de uma armação com três moendas verticais de pau, entre as quais a cana passa para se espremer o suco que se recolhe num receptor embaixo, donde escorre para um cocho escavado no tronco de grande árvore. Passa-se a cana três vezes para que extraia toda a garapa. Deste cocho, parte do líquido é levada de tempos em tempos, a pequenos tachos de metal, dos quais havia nove, enfileirados em pequenas aberturas sobre uma fornalha arqueada. Nas diferentes fases do processo, à medida que se faz a evaporação, o suco é despejado de um tacho em outro, até adquirir no último a desejada consistência. Transfere-se então para uma cuba escavada em sólida madeira e que se chama de gamela. Aí fica algum tempo a esfriar, sendo então lançada em formas de madeira do formato e tamanho do tijolo comum, embora algumas se façam com a metade deste tamanho. Tiradas das formas, ficam a endurecer ainda por uns dias e estão prontas para o mercado. As grandes vendem-se em Crato por dois vinténs, em Icó por cinco e em Aracati, por quatro”.

(1) O Processo Civilizatório – Etapas da Evolução Sócio-Cultural. Rio de Janeiro: Vozes, 1979
(2) Viagem ao Interior do Brasil. Belo Horizonte, Ed. Itatiaia; São Paulo, Ed. Universidade de São Paulo, 1975, pp. 94-95